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                        糕點生產許可證審查細則
                        作者: 點擊量:
                        一、發證產品范圍及申證單元
                            實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料,添加適量輔料,并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品,如月餅、面包、蛋糕等。包括:烘烤類糕點(酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等);油炸類糕點(酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等);蒸煮類糕點(蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等);熟粉類糕點(冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等)等。申證單元為1個,即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。
                            在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。糕點生產許可證有效期為3年,其產品類別編號為:2401。
                        二、基本生產流程及關鍵控制環節
                        (一)生產的基本流程。
                            基本流程包括原輔料處理、調粉、發酵(如發酵類)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷卻和包裝等過程。
                        (二)關鍵控制環節。
                            原輔料、食品添加劑的使用等。
                        (三)容易出現的質量安全問題。
                            1. 微生物指標超標。
                            2. 油脂酸。ㄋ醿r、過氧化值超標等)。
                            3. 食品添加劑超量、超范圍使用。
                        三、必備的生產資源
                        (一)生產場所。
                        糕點生產企業除必須具備必備的生產環境外,還應具備以下條件:
                            廠房與設施必須根據工藝流程合理布局,并便于衛生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。
                            糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間,應為封閉式,室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施,并設有冷藏柜。生產發酵類產品的須設發酵間(或設施)。
                        用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。
                        (二)必備的生產設備。
                            糕點生產企業必須具備下列生產設備:
                            1. 調粉設備(如和面機、打蛋機);
                            2. 成型設施(如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等);
                            3. 熟制設備(如烤爐、油炸鍋、蒸鍋);
                            4. 包裝設施(如包裝機)。
                            生產發酵類產品還應具備發酵設施(如發酵箱、醒發箱)。
                            用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。
                        四、產品相關標準
                        國家標準
                        行業標準
                        糕點、面包衛生標準
                        GB7099-2003
                        食品中污染物限量
                        GB2762-2005
                        月餅GB19855-2005
                        蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992
                        片糕通用技術條件SB/T10031-1992
                        桃酥通用技術條件SB/T10032-1992
                        烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994
                        油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994
                        水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994
                        熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994
                        糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存
                        SB/T10227-1994
                        粽子SB/T10377-2004
                        裱花蛋糕SB/T10329-2000
                        《面包》QB/T1252-1991
                        《月餅餡料》SB10350-2002
                        備案的現行企業標準
                        五、原輔材料的有關要求
                            企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品,必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
                        六、必備的出廠檢驗設備
                            生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備:
                            (一)天平(0.1g);
                            (二)分析天平(0.1mg);
                            (三)干燥箱;
                            (四)滅菌鍋;
                            (五)無菌室或超凈工作臺;
                            (六)微生物培養箱;
                            (七)生物顯微鏡。
                        七、檢驗項目
                            糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的,企業應當每年檢驗兩次。
                        糕點質量檢驗項目表
                        序號
                        檢驗項目
                        發證
                        監督
                        出廠
                        備注
                        1
                        外觀和感官
                         √
                         
                        2
                        凈含量
                         √
                         
                        3
                        水分或干燥失重
                         
                        4
                        總糖
                        *
                        面包不檢此項
                        5
                        脂肪
                        *
                        水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項
                        6
                        堿度
                        *
                        適用于油炸類糕點
                        7
                        蛋白質
                        *
                        適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子
                        8
                        餡料含量
                        適用于月餅
                        9
                        裝飾料占蛋糕總質量的比率
                        *
                        適用于裱花蛋糕
                        10
                        比容
                        *
                        適用于面包
                        11
                        酸度
                        *
                        適用于面包
                        12
                        酸價
                        *
                         
                        13
                        過氧化值
                        *
                         
                        14
                        總砷
                        *
                         
                        15
                        *
                         
                        16
                        黃曲霉毒素B1
                        *
                         
                        17
                        防腐劑:山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣(鈉)
                        *
                        月餅加測脫氫乙酸
                        面包加測溴酸鉀
                        18
                        甜味劑:糖精鈉、甜蜜素
                        *
                         
                        19
                        色素:胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍
                        *
                        根據色澤選擇測定
                        20
                        *
                         
                        21
                        細菌總數
                         
                        22
                        大腸菌群
                         
                        23
                        致病菌
                        *
                         
                        24
                        霉菌計數
                        *
                         
                        25
                        商業無菌
                        *
                        只適用于真空包裝類粽子
                        26
                        標簽
                         
                         
                        八、抽樣方法
                            發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。
                            根據企業申請發證產品的品種,隨機抽取1種產品進行檢驗。抽取產量最大的主導產品。生產月餅的企業應加抽月餅。
                            對于現場審查合格的企業,審查組在完成必備條件現場審查工作后,在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品,以同班次、同規格的產品為抽樣基數,抽樣基數不少于25kg,隨機抽樣至少2kg(至少4個獨立包裝)。樣品分成2份,送檢驗機構,1份用于檢驗,1份備查。樣品確認無誤后,由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品,并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
                         
                         
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